在欧美迅速普及的气体控制包装呢是嘛

在欧美迅速普及的气体控制包装

近年来，加工食品的气体控制包装在欧美各国市场上迅速普及。在日本尚处于普及阶段的这种气体控制包装形式虽然能具有保持包装内容物的高品质功能，但生产的成本费用较高，为其迅速在市场普及带来困难。可以相信，在不久的将来，日本也会同欧美国家一样，在市场得到更多的利用。那时，作为冷藏食品的一种零售包装形态被广泛接受和利用的托盘包装形式采用气体控制包装就很自然的成为包装形态的主流。

气体控制包装的基本技术

在现有的气体控制包装中使用的是氮气、二氧化碳气和氧气晦单一气体或者是它们的混合气体。此外，也有允许使因此用一氧化碳气体的国家，但这与日本的食品卫生法相抵触，是不允许的。现在将这三种气体控制包装的功能叙述如下：

氮气是完全无化学活性的惰性气体，在无其他两种气体稀释的情况下能在无氧条件下保存食品，还可以防止食品因化学变化而出现品质劣化，特别是可以防止食品氧化。

与氮气一样，二氧化碳气同样可以置换除去包装内的氧气，达到防止因氧化而引发的食品品质劣化的效果。虽然二氧化碳气是有一定的化学性的气体，但是在冷藏条件下，除了由游离氨基的附和反应而产生氨甲酰基（Carbamyl 基）反应外没有其他化学反应。但是众所计算机系统要完成1个或多个数据通道的A/D转换、数据计算和波形显示周知，对于含水分的食品，二氧化碳气和水会发生重碳酸离子的反应。在高二氧化碳浓度的气体控制下，会引起多水分食品的 pH 下降的现象。日本埃富匹可公司对畜肉进行了气体控制包装的小型试验。

现在，高浓度二氧化碳气的静菌作用已得到广泛认会给强度对照带来1定的误差可。通常二氧化碳的浓度达到 20%以上就可发现它的静菌作用。但是，二氧化碳气的作用总归还是静菌作用，而不是杀菌作用。这一点是必须加以注意的。事实上，即使在 100%浓度的二氧化碳氛围条件下，还是有某种腐败细菌和食物中毒菌出现增殖现象，这已为大家所知道。

生鲜畜肉制品的包装经常使用高浓度氧的气体包装。这是为了使肌肉色素肌红蛋白鲜红，提高鲜肉类色泽的缘故。肌红蛋白向偏肌红蛋白的氧化作用可使鲜肉原料转化为褐色，成为失去商品价值的主要原因之一。不过，这—个变褐色的氧化反应在氧分压 10mm 汞柱左右的低浓度范围内可迅速进行，在高浓度范围内反应迟缓。

人们已知氧气对微生物的作用可有好氧性微生物与嫌氧性微生物的区别。在无氧条件下，食物中毒菌梭状草孢杆菌产生的毒素是食物中毒的重要原因，必须作为重大问题认真对待，但是可以通过混合氧气而避免该菌引起的中毒问题。另一方面，还有许多好氧性细菌的存在，是不能忘记的，也需要认真对待。

在高浓度氧气氛围下，理论上存在由于活性氧浓度的增加导致细胞分裂障碍，从而抑制细菌增殖的作用，但几乎未发现有文献报道此类事件。

关于气体控制与微生物

（1）假单胞菌属（Pseu-domonas）

假单胞菌属细菌为革兰氏阴性菌，呈杆状有鞭毛的好氧性细菌。该属细菌的分类较混乱，今后有可能重新分类归成几个菌属。假单胞菌属细菌在生鲜食品的冷藏条件下，在腐败上起重要作用，一旦生长增殖，就呈现典型的食品腐败变质的性状，是典型的有代表性的低温细菌，在冷藏条件下增殖更迅速。在许多场合下，由于食物中毒菌的增殖，导致食品腐败变质，因此食品卫生方面的微生物学者们认为，该菌属细菌是预防食物中毒事件的元凶之一，防止此菌属细菌将成为预防食物中毒事件的安全阀。该属细菌虽然不考虑会引起食物中毒菌类，但是对于免疫功能不完全者、体力衰弱者，由于抗生素反应而难以利用，因此很容易引发此类人群被感染。用控制气体包装在无氧条件下，可以抑制假单胞菌属细菌增殖，实现延缓食品腐败变质的目的。但是，该属细菌的通性是好氧性，即使用 100%氮气置换和真通过对多个配方的挑选空包装也只能延缓增殖速度。但仍能增殖。高浓度二氧化碳能够强烈抑制该属细菌的增殖。生鲜食品采用控制气体包装技术时大多选择氮气和二氧化碳混合气体就是这个原因。

（2）乳杆菌属（Lactobacillus）

畜肉，特别是牛肉大多在牛屠宰和解体分割后分切成肉块，然后进行真空包装或者表皮包装（Skin Pack）后作长期冷藏。在冷藏保管中牛肉历经死后僵直、解硬和成熟等过程。成熟的肉块组织柔软，食味提高。真空包装或表皮包装的包装内虽然残存空气，但在冷藏中通过肉组织或者附着的微生物呼吸作用而消耗氧气，二氧化碳增加，从而形成嫌氧条件。在这种嫌气条件下给乳杆菌属细菌创造了优良的条件。精肉制品在切成肉片后制成零售包装品。肉片表面通过增殖的乳杆菌属细菌的活动，使零售包装品形成广泛的污染。

本属细菌为不生成芽孢菌，革兰氏阳性，非运动性的通性嫌氧性细菌。所谓乳酸菌属，是指其代谢产物为乳酸，累积后可降低食品 pH 值，从而抑制其他菌类增殖。生鲜畜肉食品的控制气体包装中喜欢选用高氧含量的混合气体，该混合气体条件有利于肉鲜红呈色的长时保持。对嫌氧性的乳杆菌属细菌还有抑制增殖的效果。根据最新研究报告，乳杆菌属细菌在生鲜肉制品中增殖时，对人体有害的酪胺（tyramine）和苯乙基胺（Phenetylanfine）等有活性胺类代谢产物会累积在包装中。生鲜畜肉制品的控制气体包装选择无氧、高浓度二氧化碳气时，必须注意乳杆菌等通性嫌氧性细菌的增殖优势。这些通性嫌氧性菌是导致畜肉制品腐败起重要作用的细菌。在畜肉制品冷藏保藏过程中除了乳杆菌以外，还有另一种在好氧条件下增殖的菌类需要注意。

（3）食物中毒菌

气体控制包装是以抑制食品通传感器：由敏感元件和处理电路两部份组成常的腐败过程为目的而使用的，即便以外观和性状特征就可以感官判断能否食用，对于食物中毒菌人们仍然对特定的增殖达到危险水准的可能性感到可怕和恐惧。近年来，欧美对食物中毒菌的上述情况进行了各种微生物学的研究和分析，取得许多成果。这些研究的背景中可以推测出如下的理由和原因：气体控制包装在欧美各国以理论的形式在迅速普及，在欧美国家冷藏食品的流通时间设定要远比日本长。

下面将涉及冷藏条件下令人关注的代表性食物中毒菌的各种情况介绍一下。

肉毒杆菌是革兰氏阳性菌和生成芽孢的偏性嫌氧性细菌，已知能生成强烈的蛋白质神经毒素。它能引起食物中毒，屡屡导致死亡的事故甚为可怖。有一个时期曾经认为：当气体控制包装中使用高浓度二氧化碳气时，可促进该菌芽孢发芽后提高引发食物中毒的危险性，于是进行了各种食品的接种试验。到现今对于二氧化碳气可以促进芽孢发芽的结果尚未有学术上一致的统一见解。冷藏条件下该菌的增殖、生成毒素需要很长时间，因此在日本的冷藏食品流通条件下引发食物中毒事故的可能性极低。

李氏杆菌是另一种引起食物中毒的细菌，在欧美国家是使人们非常恐怖的菌类。但在日本却不那么感到恐惧。此菌是革兰氏阳性、非生成芽孢的通性好气性杆菌。在欧美国家，作为包括天然奶酪引发的大规模死亡在使用裁刀宽度为6 mm、长度为25 mm 的裁片机顺着下片的方向进行裁片内的食物中毒令人关注；不过，在最近的相反报告中，在日本的食品也屡屡检出了李氏杆菌。此菌即使在无氧和高浓度二氧化碳气存在下也可以增殖。有报告称，经过加热处理的家禽制品接种此菌后，在冷藏条件下增殖时，有相当多的菌数未发现感观异常。在选择这种条件的控制气体包装时，由于强烈抑制了假单胞菌属细菌增殖，因此感观上不显示出劣化征兆，也是此菌达到危险水准的增殖状况。在欧美类似这种条件下的实验相当多。

生鲜水产品的气体控制包装

有肉食文化传统的欧美国家在利用控制气体包装的研究大多在畜肉及其加工食品方面。以鱼食文化为传统的日本集中精力研究的是水产物及水产加工品的控制气体包装技术，其中对氧气在贝类保存中的影响有特殊见解，现介绍如下：有报告指出，生鲜或冷冻的珠母贝在含气或氧浓度高的雾团气条件下包装以及在冷藏条件下会发生赤变现象。珠母贝如果会用氮气置换包装，可以防止赤变问题；与珠母贝完全相反，有报告指出，海扇贝在高浓度氧雾团气条件下可有效保持鲜度。海扇贝在冷藏条件下发生死后僵硬。但是高浓度氧条件下可防止死后僵硬。用氮气置换时容易引起腐败，用二氧化碳可促进死亡僵硬；海参有它特有气味和食感让人品尝特殊风味，使用高浓度氧的控制气体包装可以有效的保持其新鲜度。高浓度氧的控制气体包装对保持水产品鲜度的有效性得到确认。即使通过对控制气体包装的研究还是存在特异的实例。

包材及包装机

为了进行控制气体包装需要有相应包装机和包装材料的配备成套。为了充分达到控制气体包装的效果，不可缺少的条件是：严格遵守冷藏的温度条件；控制原料初始菌数。

信息来源： 中国食品报